Chefkoch: Es überrascht, was reiche Menschen im Restaurant besonders mögen (2025)

Dieser Essay basiert auf einem Gespräch mit Matteo Pertoldi, einem Privatkoch und Besitzer eines italienischen Restaurants. Er wurde aus Gründen der Länge und Klarheit bearbeitet.

Bevor ich Koch wurde, war ich Ingenieur und Architekt. Ich kam 2001 nach Singapur, um im Bauwesen zu arbeiten. Doch ich stellte fest, dass der Job zu distanziert von den Menschen war. Wenn ich ein schönes Gebäude entwarf, sah ich es in einer Zeitschrift, aber ich hatte keinen Kontakt zu meinen Kunden.

Ich habe schon immer das Konzept der Gastfreundschaft geliebt und Kochen ist ein Teil davon. Selbst als ich in Paris Ingenieurwesen studierte, suchte ich immer nach dieser Verbindung durch Essen.

Ich eröffnete einen kleinen Supper Club in Singapur, der gut ankam. Schließlich fand ich mich dabei wieder, für Leute zu kochen, die ich nicht kannte und sie genossen meine Arbeit. Ich genoss den Stress, den Wunsch, Menschen zu gefallen — es war immer noch Stress, aber im Gegensatz zu meinem Job fühlte es sich wie eine positive Herausforderung an.

Ich begann Anfragen zu erhalten, für Büropartys oder Hochzeiten zu kochen oder Kuchen vorzubereiten. Mein erster Einstieg in den Luxusbereich war, als ein General Manager von Panerai, einer italienischen Luxusuhrenmarke, eine Empfehlung von einem Freund erhielt und sie mein erster Kunde für Firmenevents wurden.

Nach ein paar Jahren des Kochens nebenbei kündigte ich meinen Ingenieurjob und eröffnete 2014 mein Restaurant — ‚Atipico,‘ was auf Italienisch ’nicht typisch‘ bedeutet. Ich denke, das fasst meine Geschichte gut zusammen.

Diese Gerichte serviere ich als Chefkoch bei den unterschiedlichsten Events

Seitdem habe ich für private Veranstaltungen gekocht, von kleinen, intimen Dinnern für zwei Personen auf einer Superyacht bis hin zu großen Firmenevents mit 400 Personen. Ich hatte auch das Vergnügen, im Ausland für einen Millionär in Kambodscha zu kochen und für den Präsidenten von Singapur bei einem Botschaftsevent zu kochen.

Die Leute lieben im Allgemeinen einfache Dinge, wenn sie gut gemacht sind.

Ob ich nun in einem Haus oder auf einer Dinnerparty als Chefkoch koche, Gäste sind oft begeistert von etwas so grundlegenden Gerichten wie Brot und Butter. Es gibt etwas Besonderes daran, heißes Brot mit einer hochwertigen Scheibe Butter zu servieren — wer liebt das nicht?

Bei Veranstaltungen sagen die Gäste oft: „Ich liebe Ihr Buffet, aber das Brot und die Kuchen sind wirklich herausragend. Ich kann solches Brot in Singapur nicht finden. Wo kaufen Sie es?“ Und ich erkläre, dass wir alles im Haus machen.

Ich hatte schon immer ein geschicktes Händchen für Gebäck, Brot und andere Backwaren. Schon als Kind entwickelte ich eine Liebe zum Dessertmachen, weil ich den Herd nicht benutzen konnte. Es ist etwas, das mir am Herzen liegt, und ich weiß, dass es etwas Besonderes ist, das die Leute genießen.

Die Bedeutung von Frische und Präsentation

Feine Küche dreht sich mehr um das Gesamterlebnis als nur um das Essen, daher priorisiere ich als Chefkoch immer Frische und sorgfältige Präsentation bei meinen Gerichten. Selbst etwas Einfaches, wie eine Scheibe Brot, kann erstaunlich sein, wenn die Aromen stimmen. Deshalb stelle ich mein Essen immer à la minute — frisch vor den Kunden zubereitet — zusammen, um sicherzustellen, dass sie das frischeste Erlebnis genießen.

Während wir versuchen, unsere Menüs zu diversifizieren, um jedem Event und allen Gästen gerecht zu werden, habe ich immer eine starke Wertschätzung für Pasta gesehen, besonders für handgemachte Ravioli.

Ich habe festgestellt, dass wohlhabende Kunden, mehr als andere, oft einfache Dinge schätzen. Wenn sie an Orte wie die Amalfiküste in Italien reisen, genießen sie etwas so Grundlegendes wie Meeresfrüchte oder Vongole-Pasta, ohne dass schicke Zutaten wie Trüffel notwendig sind.

Das hat mich überrascht, aber auf eine gute Weise, da es mit meiner Überzeugung übereinstimmt, dass die einfachsten Dinge die angenehmsten sein können. Manchmal bitten sie um ein Gericht, das sie im Urlaub probiert haben, wie einen Rum Baba aus Italien. Es geht nicht darum, wie kompliziert es ist — es geht darum, es gut umzusetzen.

Wohlhabende Kunden suchen nach dem Erlebnis, den Aromen und dem Gefühl, in diesen Moment zurückversetzt zu werden. Italienisches Essen, das oft sehr einfach ist, spricht sie an.

Ich kann Kaviar oder Trüffelpasta servieren, wenn das Gericht danach verlangt und ich integriere diese in meinen kreativen Prozess, wenn es sich richtig anfühlt. Aber ich denke nicht, dass etwas zu einfach ist, um serviert zu werden. Zum Beispiel könnte ich ein Gericht mit Kaviar servieren und es mit etwas Einfachem folgen lassen. Das bedeutet nicht, dass das eine besser ist. Beide Gerichte haben ihren Platz.

Details und Kreativität sind entscheidend

Beim Kochen für wohlhabende Kunden in ihren Häusern habe ich als Chefkoch festgestellt, dass sich die meisten auf die kleinen Details konzentrieren — wie der Tisch gedeckt ist und wie die Gäste empfangen werden — anstatt auf die Gerichte selber.

Kreativität und Konsistenz zu bewahren, war schon immer eine Herausforderung. Aber ich habe es genossen, mit meinen Kunden zu arbeiten, weil sie mir geholfen haben, meine Arbeit zu wachsen und weiterzuentwickeln. Sie treiben mich an, mich zu verbessern und befeuern meine Kreativität. Die wertvollsten Kunden sind diejenigen, die mein Handwerk wirklich verstehen, und in gewisser Weise nähren wir gegenseitig unsere Erfahrungen — es ist ein gegenseitiger Austausch.